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Thèse Angela Coral Medina

Rôle des interactions entre environnement et génotype des levures dans la formation des arômes en fermentation
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Les propriétés des levures en font l'un des micro-organismes les plus utilisés dans l'industrie agroalimentaire, notamment pour la production de boissons fermentées. En tant que principal agent de la fermentation alcoolique, la levure joue un rôle essentiel dans l’élaboration du vin, du cidre et de la bière et la qualité de ces produits est directement reliée aux performances de la souche et des conditions de fermentation utilisées. Ainsi, la combinaison des connaissances sur la biologie et la physiologie de la levure et sur la gestion et la mise en œuvre des fermentations permet aux scientifiques de générer des boissons de qualité, avec de nouveaux profils aromatiques. Dans ce contexte, les levures non traditionnelles présentent un intérêt particulier car elles montrent de nouveaux profils métaboliques, qui restent à décrire et à appliquer dans l'industrie. L'un des sujets les plus étudiés dans le domaine des boissons fermentées est la formation de composés volatils qui contribuent au goût et à l'arôme des produits. Parmi eux, les alcools supérieurs et des esters sont associés à des notes fruitées et florales qui sont recherchées dans les boissons alcoolisées. Il a été établi que la formation de ces molécules est affectée par des facteurs environnementaux qui peuvent être contrôlés pendant la fermentation, comme la disponibilité en azote et la température. Cependant, on ne connaît pas suffisamment le métabolisme des arômes par les levures non traditionnelles pour définir des stratégies de conduite de fermentation permettant d’exploiter leurs potentialités. Ce projet est focalisé sur l’étude de la façon dont les facteurs environnementaux (azote et température) interagissent avec le génotype de deux levures non-conventionnelles (Saccharomyces uvarum et Kluyveromyces marxianus) pour déterminer le phénotype de production d’arômes. Les données sur l'expression des gènes dans différentes conditions d'azote et de température permettront de comprendre la réponse génétique de la levure à ces facteurs environnementaux et leur influence sur les voies métaboliques impliquées dans la synthèse des arômes. L'analyse du transcriptome sera complétée par la détermination du profil de production des composés volatils, afin de déterminer les corrélations entre nature de la source d'azote et production de composés volatils. En conclusion, ce projet apportera des connaissances nécessaires au développement de procédés d’élaboration de boissons fermentées ou distillées se caractérisant par une forte complexité aromatique.

  • Période : 18 / 09/ 2020 au 31/ 06 / 2021
  • Directeurs de thèse : Carole Camarasa (INRAE, UMR SPO) &  John Morrissey (UCC, Irelande). Thèse en cotutelle entre l’université de Montpellier et l’université de Cork.
  • Contact : angela-maria.coral-medina@supagro.fr ; angela.coralmedina@ucc.ie