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En œnologie, l'azote est un nutriment clé, affectant à la fois la cinétique de la fermentation alcoolique et la formation des arômes du vin. Le jus de raisin est principalement composé d'ammonium et d'acides aminés et est utilisé comme principale source d'azote par la levure, acteur principal de la fermentation œnologique. Les oligopeptides représentent une ressource azotée importante pour les micro-organismes dans le moût ainsi que dans différents environnements. Diverses familles, y compris les transporteurs Fot récemment identifiés peuvent coexister dans des micro-organismes, cependant les mécanismes de transport des oligopeptides ainsi que la régulation du transport son peu connus. Ce projet vise à identifier et caractériser les transporteurs d'oligopeptides chez Saccharomyces et chez les levures non conventionnelles communément trouvées dans les écosystèmes alimentaires et étudier leur impact sur les performances de fermentation des levures et sur la qualité du produit final. Une étude de phénotypage sur microplaques sera réalisée afin de déterminer la spécificité de substrats de ces différents transporteurs. Des études de transport avec des peptides marqués au 14C seront réalisées afin de caractériser la cinétique de transport. L'impact de ces transporteurs sur les performances de fermentation, la consommation d'azote et la production d'arômes sera étudié à l'aide de plates-formes robotiques et analytiques dédiées et sera évalué à l'échelle pilote dans des conditions industrielles.

Ce projet a été financé par le programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne dans le cadre de la convention de subvention Marie Skłodowska-Curie n ° 764927.

• Période : 09/04/2018 au 09/04/2021
• Directrices de thèse : Sylvie Dequin (INRAE Montpellier, UMR SPO) & Virginie Galeote (INRAE Montpellier, UMR SPO)
• Contact : carmen.becerra-rodriguez@inrae.fr