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L’éthanal constitue l’un des critères importants dans la qualité des vins de base de Cognac destinés à la distillation. Au-delà d’un certain seuil, il est responsable, avec sa forme acétalisée, du « caractère éthéré » préjudiciable à la qualité des eaux-de-vie. L’objectif général de cette étude, réalisée en partenariat avec la société Hennessy, est de maîtriser l’apparition de ce caractère dans les vins blancs de base destinés à la distillation.
Le travail de thèse se focalisera sur l’étape de fermentation alcoolique avec :
1/ une meilleure identification et compréhension de la régulation des voies métaboliques impliquées dans la formation de l’éthanal ;
2/ l’étude du rôle des paramètres environnementaux clés sur cette production ;
3/ l’élaboration de stratégies innovantes de suivi et de conduite de la fermentation visant à minimiser le défaut éthéré des vins.

• Période : 01/10/2019 - 30/09/2022
• Directeur de thèse : Vincent Farines (Université Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrant : Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO)
• Contact : charlie.guittin-at-inrae.fr