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Les polyphénols de la baie de raisin (flavonoïdes : tanins et anthocyanes) jouent un rôle déterminant dans le développement du goût (astringence, amertume) et de la couleur des vins rouges. Ces composés sont principalement localisés dans les parties solides du raisin (pellicule, pépins). Leur extraction est modulée par leur solubilité dans le milieu, qui évolue en cours de fermentation du fait de la présence d’éthanol, et par leur diffusion des parties solides vers le moût. Les constituants insolubles de la baie, y compris ceux des cellules de la pulpe, modulent également l’extraction du fait d’interactions physico-chimiques avec les tanins. Pour une matière première et un itinéraire technologique donnés, la composition en flavonoïdes des vins sera donc dépendante de leur « extractibilité ». De plus, en raison de leur forte réactivité (nucléophilie, oxydabilité), leur diversité initiale s’accroît pendant la vinification: une fois extraits, tanins et anthocyanes subissent de nombreux changements chimiques / biochimiques conduisant à la formation de pigments et de tanins dérivés. Ces changements ont un impact déterminant sur la qualité des vins (stabilisation de la couleur, modulation du gout) puisque ces nouveaux composés ont des structures et des propriétés différentes de celles de leurs précurseurs. Les relations existant entre les caractéristiques structurales et la composition initiale en polyphénols des baies et la composition des vins sont encore mal connues. Par ailleurs les changements climatiques, ainsi que le développement de nouveaux cépages et de nouvelles pratiques culturales en réponse à une demande de développement durable, se traduisent par une variabilité de la matière première qui se répercute sur les caractéristiques qualitatives des vins.

Les objectifs de cette thèse sont d’identifier les relations existant entre les évolutions structurales des polyphénols et de leurs fonctionnalités (couleur/astringence) depuis la baie de raisin jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique. Il vise : (i) à développer de nouvelles approches/outils pour caractériser la variabilité de la matière première et relier ces caractéristiques à celles liées aux polyphénols dans les vins (mise en œuvre de microvinifications) ; (ii) à identifier l’impact respectif de leur diffusion, de leurs interactions et de leurs réactions chimiques sur la composition des vins pour une matière première donnée (études en solutions modèles)

• Période : 01/10/2017-30/09/2020
• Directrice de thèse : Céline Poncet-Legrand (INRAE Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrante : Aude Vernhet (Montpellier SupAgro)
• Contact : elissa.abi-habib-at-supagro.fr