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La diversification de l’offre en terme de typicité et de complexité organoleptique des boissons fermentées est une alternative à privilégier par les producteurs pour s’imposer dans un marché mondial de plus en plus concurrentiel. Entre autres, les notes d’agrumes, de fruits blancs, de violette font partie des nuances aromatiques recherchées par les consommateurs. Elles peuvent être apportées par des composés appartenant à diverses familles chimiques (lactones, terpènes, sesquiterpènes, dérivés benzéniques, …). De façon globale, ces différents composés dérivent de précurseurs issus du métabolisme des lipides, du métabolisme carboné central, du métabolisme azoté ou du métabolisme des composés phénoliques. Néanmoins, les voies métaboliques impliquées dans la synthèse de ces molécules atypiques ne sont pas bien connues, ou très peu étudiées.

L’objectif général de la thèse sera d’améliorer la production d’une molécule aromatique par une levure au cours du procédé de fermentation alcoolique. Pour mener à bien cette étude, dans un premier temps, nous nous proposons de sélectionner des souches capables de synthétiser des composés aromatiques originaux soit à partir de précurseurs présents dans le raisin, soit de novo et d’identifier en parallèle in silico les voies métaboliques et les enzymes impliquées dans la formation de ces composés. Dans une seconde étape, il s’agira d’élucider quelles sont les voies métaboliques impliquées dans la formation d’un arôme cible et de comprendre leur régulation afin d’optimiser la production de ce composé. Plusieurs stratégies seront envisagées selon la cible aromatique choisie, les voies métaboliques impliquées ainsi que l’espèce de levure sélectionnée. Les connaissances acquises dans cette thèse sur la diversité phénotypique des souches de levures et sur le métabolisme des composés aromatiques permettront d’ouvrir de nouvelles voies de recherche et pourront fournir une souche optimisée dont l’utilisation permettra de diversifier et d’apporter de la complexité aux profils sensoriels des boissons fermentées.

• Période : 06/06/2017 au 31/05/2020
• Directrice de thèse : Carole Camarasa (INRAE Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrante : Audrey Bloem (Université Montpellier, UMR SPO)
• Contact : guillaume.bergler@supagro.fr