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L’orientation des marchés vers des vins plus sains pour la santé et pour l’environnement conduit à des modifications des pratiques œnologiques, notamment d’une diminution des intrants comme le SO₂. Entre la récolte et de démarrage de la fermentation, les moûts sont souvent stockés ou soumis à des traitements comme la macération pré-fermentaire, pendant lesquels des flores d’altération peuvent se développer. La préservation de la qualité sanitaire de cette matière première est rendue possible par l’ajout de SO₂ qui, bien que toxique pour l’homme et l’environnement, reste l’agent conservateur le plus communément utilisé en œnologie. La bioprotection est apparue comme une alternative durable au sulfitage de la vendange. Cette pratique consiste à utiliser des micro‐organismes ‘bio‐protecteurs’ pour inhiber la croissance des flores d’altération, tout en préservant les flores positives présentes dans les moûts et responsables de la complexité aromatique des vins. En particulier, les levures du genre Metschinikowia, fréquemment associées au jus de raisin, peuvent jouer le rôle d’agent de bio‐protection, mais les études sur ce sujet restent empiriques. Dans ce contexte, ce projet se propose d’aborder de façon systémique la bioprotection des moûts de raisin par les espèces Metschnikowia. Il s’agira tout d’abord d’évaluer la généricité au sein de ce genre du caractère de bio‐protection contre les principales flores d’altération (B. bruxellensis, bactéries acétiques, bactéries lactiques). Enfin, nous nous attacherons à comprendre par quels mécanismes ces levures agissent lors de la macération pré‐fermentaire. Une validation en moût réel sera réalisée in fine afin de s’assurer que ce traitement de bio‐protection n’altère pas les propriétés organoleptiques des vins.

• Période: du 01/10/2021 - 30/09/2024
• Directrice de Thèse: Carole Camarasa (INRAE, UMR SPO)
• Co-encadrante: Audrey Bloem (UM, UMR SPO)
• Contact : julie.aragno@inrae.fr