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Les pectines peuvent être définies comme un ensemble complexe de d’hétéropolysaccharides présents dans la plupart des parois cellulaires primaires et particulièrement abondants dans les fruits, notamment les agrumes, la pomme et le raisin. Trois grands groupes de polysaccharides pectiques ont été identifiés, tous contenant de l'acide D-galacturonique comme élément central. Les pectinases sont un groupe d'enzymes qui catalysent la dégradation des substances pectiques par des réactions de dépolymérisation (hydrolases et lyases) et de désestérification (estérases). Lors de la transformation industrielle des fruits, l'ajout d'enzymes pectinolytiques favorise l'extraction du jus et facilite la filtration. Il a également été démontré que la présence d'enzymes pectinolytiques au cours de la vinification améliore la stabilité, le goût, la texture, la couleur et l'arôme des vins.
Certaines espèces de levures montrent des activités pectinolytiques, principalement de type polygalacturonase (dégradation des homogalacturonanes). Ces enzymes sont intéressantes d'un point de vue industriel, en vinification et pour la production de cacao, du fait de leurs effets positifs sur la complexité du goût et la richesse organoleptique des produits. Toutefois, il n’existe que peu de données dans la littérature permettant d’évaluer la contribution des levures possédant des activités pectinolytiques à la qualité des produits.
Dans cette étude, la diversité phénotypique et génotypique de production d’activité polygalacturonase entre souches de levure de différentes espèces sera analysée.  Les souches de levure présentant les activités les plus élevées seront séquencées en entier et une analyse bioinformatique sera effectuée pour rechercher des enzymes actives sur les glucides (CAZYmes). Un autre volet concernera la caractérisation de ces souches et de leurs apports au cours de la fermentation œnologique.

• Période: 02/05/2018 - 30/06/2021
• Directeurs de thèse : Sylvie Dequin (INRA Montpellier, UMR SPO) & Elke Nevoig (Jacobs University Bremen, Germany)
• Co-encadrante : Carole Camarasa (INRA Montpellier, UMR SPO)
• Contact: m.gazaloglu@jacobs-university.de