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Au cours de fermentations spontanées, de nombreuses levures indigènes de la flore du moût de raisin sont impliquées dans les premières étapes du procédé de vinification. Ces levures, peu adaptées aux fortes concentrations en éthanol et aux limitations en oxygène, sont par la suite remplacées par S. cerevisiae dont la présence est nécessaire au bon déroulement de la fermentation. Néanmoins, les levures non-Saccharomyces peuvent avoir un impact positif sur le profil organoleptique des vins. L'objectif général de ce projet de thèse est de caractériser les potentialités de Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima, deux levures non-Saccharomyces distribuées par la société Lallemand, pour leur impact sur la production d'arômes. Nous étudierons tout d'abord les potentialités métaboliques de ces deux levures, surtout pour la production de composés volatils et d'enzymes impliquées dans la libération des arômes variétaux. Ensuite, nous chercherons à identifier les déterminants métaboliques et moléculaires liés aux spécificités observées. Enfin, nous analyserons l'impact des paramètres environnementaux sur les profils métaboliques et enzymatiques de Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima. Les connaissances ainsi acquises permettront de concevoir des stratégies rationnelles visant à une meilleure utilisation de ces deux espèces en fermentation œnologique, pour la diversification et la complexification des profils sensoriels des vins. Cela peut constituer un avantage concurrentiel associé à un impact économique important, en raison d'une demande accrue des consommateurs pour les vins présentant une typicité aromatique marquée.

• Période : 06/06/2016 au 30/05/2019
• Directrice de thèse : Carole Camarasa (UMR SPO, INRA Montpellier)
• Contact : pauline.seguinot-at-supagro.inra.fr