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En 2008, sur un panel de 10 000 bouteilles présentées lors de l’International Wine Challenge à Londres, seulement 6% présentaient des défauts d’odeurs. Parmi les déviations organoleptiques constatées, 29% avaient des notes de réduits et 31% présentaient des goûts de bouchon. Aujourd’hui, les défauts de réduction sont relativement récurrents et représentent une véritable problématique pour la profession notamment pour les vins de garde.
Caractérisées par des notes « soufrées » ou autres descripteurs olfactifs plus complexes, les notes de réduit sont principalement dues à un excès de composés soufrés légers dans le vin qui apparaissent au cours de l’élevage et surtout lors du vieillissement du vin. Par excès de protection vis-à-vis de l’oxydation, les vins peuvent ainsi développer les goûts de réduits sans que l’on connaisse exactement toutes les sources latentes de production. Les vins de Syrah, et spécialement ceux provenant des Côtes du Rhône ou du Languedoc-Roussillon, présentent un caractère réducteur très fort, ce qui les rends particulièrement intéressants comme modèle d’étude.
Au cours du vieillissement des vins, de nombreuses réactions physico-chimiques modifient le profil aromatique des vins pour aboutir à ce que l’on appelle communément les arômes de bouquet. Les transferts d’oxygène à travers l’obturateur catalysent souvent les réactions chimiques et la complémentarité « type de bouchon – profil aromatique cible » doit être raisonnée par le vinificateur. C’est dans cette optique que s’inscrit ce projet de thèse avec comme modèle d’étude les vins de Syrah dont :
   > le caractère réducteur est connu de la profession
   > l’importance du mode de vieillissement est un paramètre clé
   > les mécanismes de biogénèse des composés soufrés légers représentent un véritable questionnement de recherche qui animent la communauté scientifique.
Le partenariat de recherche entre la société DIAM Bouchage, l’Institut Agro et l’INRAE est une opportunité pour répondre à ce questionnement de recherche et proposer des solutions techniques à la profession.  

• Période : 01/10/2020 au 30/09/2023
• Directeur de thèse : Nicolas Sommerer (INRAE Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrante : Aurélie Roland (Montpellier SupAgro, UMR SPO)
• Contact : remi.de-la-burgade@supagro.fr