Les mannoprotéines, macromolécules constitutives de la paroi des cellules de levures, sont naturellement libérées dans les vins au cours de la fermentation et de l'élevage sur lies. De nombreuses études soulignent leur impact potentiel sur les caractéristiques des vins: stabilisation colloïdale ou vis-à-vis de la cristallisation des sels d'acides tartriques, modulation de la perception gustative et olfactive des vins. Cet impact est attribué aux interactions physico-chimiques qui se développent entre ces macromolécules et les composés du vin impliqués dans ces caractéristiques. En l'état actuel des connaissances, il n'existe que très peu d'informations sur les relations structure-fonction (structure-interaction) de ces mannoprotéines, et ce alors que ces glycoprotéines présentent une grande diversité structurale. Outre cette diversité liée aux mannoprotéines, il est important de considérer la diversité de la matrice vin en termes de composition en molécules/macromolécules comme de facteurs susceptibles d'influencer les interactions physico-chimiques.

Les objectifs de ce travail de thèse sont :
- de caractériser cette diversité structurale;
- d'obtenir des fractions de structures différentes;
- d'étudier l'impact de ces caractéristiques structurales sur leurs interactions physico-chimiques avec des composés d'intérêt en œnologie, en privilégiant les composés phénoliques et les composés d'arômes.

Ce projet est réalisé dans le contexte d'une thèse CIFRE en partenariat avec la société Lallemand.

• Période: du 18/02/2019 - 17/02/2022
• Directrice de Thèse: Aude Vernhet (Montpellier SupAgro, UMR SPO)
• Co-encadrants: Thierry Doco (INRAE Montpellier, UMR SPO), Céline Poncet-Legrand (INRAE Montpellier, UMR SPO) et Julie Mekoue N'Guela (Lallemand)
• Contact : saul.assuncao@supagro.fr