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Coproduit majoritaire de l’industrie meunière, le son de blé constitue l’enveloppe extérieure du grain. Il est produit chaque année en quantités considérables et est principalement destiné à l’alimentation animal.
Toutefois, compte tenu de sa composition (protéine 14% - 26%, lipides 3% - 4%, lignine 3% - 10%, minéraux 5% - 7%, acides phénoliques 0.4% - 0.8%, …) et de sa disponibilité, il pourrait parfaitement être employé pour l’alimentation humaine. Plusieurs études ont montré l’effet bénéfique de la consommation du son de blé sur la santé humaine, notamment en diminuant les risques d’obésité, des maladies cardiovasculaires, du diabète et autres.
L’acide férulique (AF) (cis et trans) et ses dérivés représentent environ 95% des acides phénoliques présents dans le  son de blé.
L’AF est un acide hydroxycinnamique très prisé dans les applications alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques grâce à ses propriétés antioxydante, antimicrobienne, antiinflammatoire et anticancérigène ; mais également grâce à sa capacité de se transformer, en dérivés aromatiques tels que la vanilline ou le 4-vinyl guaiacol. Cette transformation peut se produire, entre autre, en présence de bactéries (Escherichia coli, Lactobacillus plantarum …) ou de levure (Saccharomyces cerevisiae, Dekkera, Brettanomyces …). De ce fait, l’incorporation du son de blé dans les produits céréaliers va conduire à l’amélioration de leurs qualités nutritionnelle et organoleptique.  
L’objectif principal de ce projet de thèse est d’étudier le comportement de l’AF dans un milieu levain synthétique en présence de levures et de bactéries lactiques  seules et en co-culture (jamais testés jusqu’à présent), via un processus de fermentation. Cela implique l’étude de son effet sur la croissance et le pouvoir fermentaire de ces microorganismes, et aussi de sa transformation en composés aromatiques. Mais avant, une étude préliminaire a été menée afin d’identifier les facteurs responsables de l’enrichissement du son de blé en AF. Pour cela, nous avons étudié l’influence de la variété et de l’espèce de blé, ainsi que celle du terroir  sur la teneur de l’AF dans le son.

• Période : 09/10/2017-30/09/2020
• Directrice de thèse : Chahinez Aouf (INRAE Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrante : Delphine Sicard (INRAE Montpellier, UMR SPO)
• Contact : sonia.boudaoud-at-supagro.fr