Vers une meilleure exploitation du potentiel enzymatique et métabolique de Metschnikowia pulcherrima et Torulaspora delbrueckii pour la production d’arômes en fermentation œnologique

Au cours de fermentations spontanées, de nombreuses levures indigènes de la flore du moût de raisin sont impliquées dans les premières étapes du procédé de vinification. Ces levures, peu adaptées aux fortes concentrations en éthanol et aux limitations en oxygène, sont par la suite remplacées par S. cerevisiae dont la présence est nécessaire au bon déroulement de la fermentation. Néanmoins, les levures non-Saccharomyces peuvent avoir un impact positif sur le profil organoleptique des vins. L'objectif général de cette thèse est d’apporter de nouvelles connaissances sur la physiologie de Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima, deux levures non-Saccharomyces distribuées par la société Lallemand, afin de mieux exploiter leurs potentialités en fermentation œnologique, notamment pour la production d'arômes. Une première partie du projet a été dédiée à l’étude du métabolisme de T. delbreuckii et M. pulcherrima, tout d’abord en déterminant leurs performances fermentaires et leur production d’arômes en utilisant différentes sources d’azote. Des propriétés spécifiques à T. delbreuckii et M. pulcherrima ont été identifiées au niveau de la capacité de consommation des composés azotées et du profil de formation des arômes, même si de façon globale, l’incidence de la nature de la source d’azote est similaire à celle de S. cerevisiae. Le devenir de certains acides aminés dans le réseau métabolique a ensuite été élucidé par des approches de traçage isotopique, montrant une gestion différente des acides aminés par les deux levures non-Saccharomyces : vers la biosynthèse des protéines pour T. delbreuckii et vers la formation d’alcools supérieurs pour  M. pulcherrima. La deuxième partie du projet a porté sur l’étude des levures non-Saccharomyces en fermentation séquentielle avec S. cerevisiae, en fonction de la disponibilité en nutriments. Des variations dans la réponse de la production des arômes fermentaires et variétaux (thiols) aux teneurs en sucre, azote et lipides ont été mises en évidence entre les deux modalités d’inoculation séquentielle et des fermentations de S. cerevisiae en souche pure, qui s’expliquent par des interactions entre S. cerevisiae et les levures non-Saccharomyces et leurs particularités métaboliques. Enfin, l’intérêt de l’utilisation de levures non-Saccharomyces a été évalué en moût naturel, montrant la contribution positive de ces levures sur le profil aromatique des vins. Les connaissances apportées dans ce projet permettront de définir des stratégies de gestion de la fermentation utilisant au mieux les propriétés de T. delbreuckii et M. pulcherrima pour produire des vins présentant une typicité aromatique marquée.

Mots-clés : T. delbreuckii, M. pulcherrima, fermentation alcoolique, inoculation séquentielle, arômes

Contact : Carole Camarasa (carole.camarasa@inra.fr)