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[Thèse] Sonia Boudaoud, Soutenance de thèse

[Thèse] Sonia Boudaoud
Sonia Boudaoud présentera ses travaux de thèse, intitulés 'Effet des pratiques de la filière boulangerie sur l'acide férulique et sa transformation', vendredi 18 décembre 2020 à 9H sur le campus de Montpellier SupAgro. La présentation sera accessible par visio conférence.

Effet des pratiques de la filière boulangerie sur l'acide férulique et sa transformation

Le son de blé est le coproduit principal de l’industrie meunière, résultant de la transformation des grains de blé en farine ou en semoule. Il représente l’enveloppe extérieure du grain renfermant différents tissus ; dont principalement le péricarpe, la testa et la couche d'aleurone. Le son de blé est produit chaque année en quantités considérables et destiné principalement à l’alimentation animale. Toutefois, compte tenu de sa composition en éléments nutritifs et de sa disponibilité, il pourrait également servir pour l’alimentation humaine. Plusieurs études ont montré l’effet bénéfique de la consommation du son de blé sur la santé humaine, notamment en diminuant les risques d’obésité, des maladies cardiovasculaires, du diabète et autres.
L’acide férulique (AF) (-cis et -trans) et ses dimères (8,5′-diFA, 8,5 ′- benzo-diFA, 8-O-4'-diFA et 5,5'-DiFA) présentent environ 95% des acides phénoliques du son de blé, concentrés principalement dans la couche aleurone et le péricarpe. L’AF est connu pour ses propriétés anti-oxydantes, anti-microbiennes et anti-inflammatoires. Il a également la capacité de se transformer en dérivés aromatiques tels que la vanilline ou le 4-vinylguaiacol, en présence de microorganismes. En lien avec la filière boulangerie, ce travail de thèse a pour objectif principal d’étudier l’effet des pratiques sur le contenu en AF et ses dérivés dans le son, les pâtes et/ou le pain. L’étude des variations de contenu en AF du blé au pain a montré un effet du terroir, et des variétés de blé sur le contenu en AF du son ainsi qu’un effet du type de ferment sur le contenu en AF des pains. Dans un milieu levain modèle, le comportement de l’AF a été étudié en présence de levures et de bactéries lactiques provenant de levains, seules ou en combinaison. Nous avons montré que le métabolisme de l’AF dépend des souches et que les interactions levures-bactéries avait un effet sur la consommation et la transformation de l’AF. En effet, la conversion de l’AF en acide dihydroférulique est favorisée en co-cultures par rapport aux monocultures, au détriment de la production de 4-vinylguaiacol. Globalement, nos résultats clarifient le devenir de l’AF de grain jusqu’à pain en mettant en évidence le rôle important des microorganismes fermentaires et de leur interaction dans sa transformation, et sont discutés au regard de leur intérêt en boulangerie.
Mots clés : acide férulique, son de blé, variété, espèce, terroir, fermentation, bactéries lactiques, levures, interactions microbienne, panification

Contacts : Chahinez Aouf (INRAE, UMR IATE) et Delphine Sicard (INRAE, UMR SPO)