En savoir plus

Etudier la diversité et les interactions d’un écosystème agro-alimentaire ‘ Blé/Homme/Levain’ à faible intrant pour mieux comprendre la durabilité de la filière boulangerie

Le projet BAKERY est un projet de recherche fondé sur la participation et collaboration d'équipes INRA, d'Universités, de l'Institut Technique d'Agriculture Biologique, du Réseau Semences Paysannes et de plus de 30 boulangers/paysans-boulangers. Il vise à étudier la diversité et les interactions d’un écosystème agro-alimentaire ‘ Blé/Homme/Levain’ à faible intrant pour mieux comprendre la durabilité de la filière boulangerie

Objectifs

Le projet ANR BAKERY ainsi que plusieurs projets INRA associés, visent à

1. décrire la diversité socio-culturelle des pratiques de boulangerie et la diversité microbiologique des levains chez les boulangers et paysan-boulangers en France
2. étudier les effets des variétés de blé, du terroir et des pratiques boulangères sur la diversité du microbiome levain, la qualité sensorielle et nutritionnelle du pain ainsi que les préférences des consommateurs
3. analyser les interactions microbiennes au sein du levain et leurs conséquences sur le fonctionnement du levain et sur la qualité du pain
4. intégrer toutes les données pour identifier les déterminants de la diversité biologique et socio-culturelle dans la chaîne boulangerie
5. envisager des stratégies pour la conservation de la diversité biologique et de la diversité socio-culturelle en boulangerie.

Partenariats

Le projet de recherche ANR BAKERY est pluridisciplinaire et participatif. Il inclut plus de 30 boulangers et paysan-boulangers ainsi que 9 partenaires, qui représentent plusieurs institutions (INRA, Université Paris Saclay et Université Brest Occidental), l'école d'ingénieur ONIRIS, l'Institut technique d'agriculture biologique (ITAB), le réseau semence paysanne (RSP).

Projet financé par l'ANR 2014-2018

Plus d'infos sur : Site Bakery

Contact: Delphine Sicard  (delphine.sicard@inra.fr)