Recherches sur l’origine et les effets secondaires des propriétés stabilisantes du chitosane dans le vin

Le chitosane fongique, polysaccharide de glucosamine et N-acetyl-glucosamine dérivé de la chitine-glucane extraite d’ A. niger ou A. bisporus, est autorisé comme agent antiseptique dans le vin, depuis 2009 (OIV). Seul, le chitosane fongique est autorisé dans le vin, excluant ceux extraits de crustacées. A la dose maximale autorisée de 10g/hl (OIV), il permettrait d’éliminer efficacement Brettanomyces bruxellensis, levure productrice de phénol volatils et principal agent d’altération des vins rouges. Bien que le chitosane fongique soit hautement renouvelable, biocompatible (DJA équivalente à celle du saccharose) et non allergisant, les viticulteurs lui préfèrent le traitement au SO₂ (sulfites), pourtant classé parmi les allergènes alimentaires prioritaires. En effet, le chitosane apparait comme un produit peu sûr car de nombreuses informations contradictoires circulent sur son efficacité et surtout, sur ses effets secondaires vis-à-vis des microorganismes bénéfiques ou sur le gout du vin. Ces contradictions pourrait être liées à l’hétérogénéité des lots de chitosane commercialisés, à la diversité des vins traités (composition chimique, itinéraire de vinification) mais aussi, à la très grande diversité génétique des microorganismes présents dans le vin, récemment mise en évidence.

Le projet CHITOWINE repose sur la collaboration de 3 partenaires académiques, une cellule de transfert de technologie et un partenaire industriel. Il a pour objectif de statuer clairement sur le potentiel et les limites de l'utilisation du chitosane fongique comme agent antimicrobien dans le vin. Ainsi, le travail proposé permettra mieux définir le spectre d’action antiseptique du chitosane fongique, grâce au screening d’une large collection microbienne, représentative de la diversité inter et intraspécifique de l’écosystème vin (16 espèces, 200 souches). Les caractéristiques chimiques essentielles à l’activité antiseptique du chitosane (degré d’acétylation, masse molaire, solubilité) et l’influence des paramètres extrinsèques de réaction (pH, température, dose) seront évaluées. De plus, les effets physiologiques du chitosane seront recherchés par une batterie de tests biochimiques, microscopiques et transcriptomiques, afin d'identifier, si possible, les cibles moléculaires du chitosane et de comprendre les différences de sensibilité observées entre les espèces et entre souches d’une même espèce. Des préconisations et mode d’emploi plus sûrs seront proposés et évalués au laboratoire et en chai. La nécessité de traitements supplémentaires (filtration, traitements enzymatiques) pour éliminer complètement B. bruxellensis et l'efficacité du chitosane fongique pour résoudre d'autres problèmes microbiologiques sera examinée. Les conséquences sur la stabilité colloïdale et les propriétés organoleptiques des vins seront étudiées. Des méthodes de contrôle de la qualité des lots de chitosane fongique, de détection des souches résistantes ou de détermination des résidus après traitement du vin seront développées et optimisées.

Contact : Thierry Doco (thierry.doco@inra.fr)

Projet financé par l'ANR 2018-2021

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