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ModOeno : Modéliser et comprendre les interactions levures-levures durant la fermentation œnologique

Les écosystèmes alimentaires microbiens sont complexes et les interactions biotiques qui y ont lieu, impactent de façon très importante la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit final. Une meilleure compréhension de ces interactions est indispensable pour concevoir et optimiser des consortiums microbiens maximisant des traits d’intérêts qualitatifs, économiques ou sociétaux. Dans ce contexte, l’œnologie qui utilise traditionnellement des starters de fermentation mono-souches et qui commence à utiliser des starters multi-souches est un environnement modèle pour étudier et comprendre les interactions levures-levures. Nos résultats préliminaires ont montré que les interactions levures-levures en œnologie sont la plupart du temps indirectes, c’est-à-dire qu’elles opèrent via la consommation des ressources et la production de métabolite et que le comportement métabolique des espèces est le même en mélange qu’en cultures isolées. Cela ouvre donc la possibilité de prédire la dynamique des fermentations multi-espèces à partir des dynamiques en cultures isolées.
Nous proposons donc de développer un modèle mathématique (à base d’équations différentielles) de la fermentation œnologique (multi-ressources, multi-espèces) permettant de prédire la dynamique de fermentation en compétition, et d’utiliser ce modèle pour trouver les conditions optimales d’ajouts des levures (fréquences relatives et moments d’inoculation) permettant de maximiser différents traits et de valider expérimentalement ces prédictions.  

Projet financé par le département MICA de l'INRA

Responsable scientifique : Thibault Nidelet (thibault.nidelet@inra.fr)

Participants : Delphine Delphine (delphine.sicard@inra.fr) et Jean-Roch Mouret (jean-roch.mouret@inra.fr)