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Développement d'Itinéraires techniques pour optimiser le caractère fruité des Vins et des Cidres

Pour les vins et les cidres, l’arôme est un élément essentiel dans l’appréciation des produits par les consommateurs qui recherchent globalement des produits avec un profil aromatique « fruité ». A ce jour, peu de paramètres de qualité des moûts permettent aux professionnels de prévoir le profil aromatique des vins et des cidres « à coup sûr », même lorsque les itinéraires techniques sont parfaitement maîtrisés. L’approche proposée dans ce projet est de prendre en considération plusieurs facteurs nutritionnels des levures (azote, lipides) entrant dans la composition des moûts, pour mieux expliquer la formation des composés aromatiques marqueurs du « fruité ». La mise en évidence des facteurs nutritionnels les plus impactants sur le « fruité » des cidres et des vins, doit permettre de proposer un diagnostic analytique pertinent du « potentiel aromatique fruité » des moûts, mais aussi de sélectionner des itinéraires techniques d’élaboration les favorisant. Les solutions de pilotage seront ensuite co-construites avec les professionnels des filières cidricole et viti-vinicole.

Les objectifs du projet sont :
• Comprendre l’impact de la composition des moûts sur la génération de composés volatils « fruités » (esters d’acétate, esters éthyliques et arômes variétaux de type thiols),
• Evaluer l’impact du choix de la matière première (variété, maturité…) et des opérations pré-fermentaires (mode de pressage, clarification…) sur les critères clés de la composition des moûts,
• Définir des stratégies de pilotage du « fruité » des vins et des cidres par la maîtrise préalable de la qualité des moûts (choix de la matière première et des opérations pré-fermentaires…),
• Mettre ces solutions de pilotage à disposition des filières cidricole et viti-vinicole.

Porteur du projet : Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC) (contact : Pascal Poupard)

Projet financé par le CASDAR (2020-2023)

Partenaires : IFPC, IFV, UMR SPO, Nyseos

Contact UMR SPO : Erick Casalta & Jean-Roch Mouret (jean-roch.mouret@inrae.fr)