Interface entre production et transformation: un point clé pour relier la variabilité des matières premières et l’adaptabilité des transformations pour des systèmes alimentaires innovants.

Le projet Interfaces est un projet Etendard, soutenu par Agropolis fondation, qui rassemble 6 unités du réseau Agropolis autour de la question de la gestion des interfaces entre la production et la transformation des fruits. Les trois espèces de fruits et les produits considérés dans ce projet sont la pomme et sa transformation en compote, la mangue et la mangue séchée, et le raisin rouge et sa transformation en vin. Sa présentation générale est disponible à l’adresse suivante : https://www6.paca.inra.fr/sqpov/Projets-Partenariats/Projets/Projets-nationaux/Interfaces-2017-2020.

L’UMR SPO, en collaboration avec l’UE Pech Rouge et l’UMT Minicave, conduit les travaux relatifs à la transformation du raisin rouge en vin, avec un focus sur les composés phénoliques.

Les composés phénoliques jouent un rôle déterminant dans les caractéristiques qualitatives (goût, couleur) des vins rouges. L’impact du cépage, de la maturité ou de paramètres environnementaux sur la composition de la matière première en polyphénols peut être déterminé par des analyses spécifiques. Si cette composition fournit une information essentielle, elle ne permet pas de prendre en compte la capacité des polyphénols à être extraits en cours de vinification et leurs importantes évolutions structurales, qui jouent un rôle déterminant dans la qualité des vins rouges. En effet, l’extraction des composés phénoliques est modulée par leur capacité à diffuser des pellicules vers le moût en fermentation et par leurs interactions avec les constituants insolubles des baies de raisin. Par ailleurs ces composés, très réactifs, subissent dès leur extraction de nombreuses évolutions chimiques et biochimiques qui contribuent à la stabilisation de la couleur et à la qualité gustative des vins.

Dans un contexte d’évolutions climatiques et de création variétale, il est donc essentiel de développer des approches intégrées pour relier les caractéristiques initiales des baies à celles des vins et adapter les procédés de vinification de façon à obtenir les attributs qualitatifs visés.

Les objectifs de ce projet sont de:

• Développer de nouvelles approches et des outils pour caractériser l’hétérogénéité et la variabilité de la matière première et la relier à la composition des vins en polyphénols en fin de fermentation alcoolique ;
• Identifier l’impact des constituants insolubles et des propriétés rhéologiques des pellicules sur l’extraction des polyphénols en macération.

Coordination du projet : Catherine Renard (UMR SQPOV)

Projet étendard financé par Agropolis fondation(2017-2021)

Coordination et contact UMR SPO : Aude Vernhet (aude.vernhet@supagro.fr)