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ŒnoBioProtect : Bio-protection des moûts de raisin

Utiliser la biodiversité pour limiter les intrants en œnologie, impact sur la qualité organoleptique des vins

La bioprotection en œnologie est une alternative à l’utilisation d’intrants et notamment le SO₂. Le principe consiste à implanter des microorganismes sélectionnés sur raisin et sur moût afin de limiter le développement de la composante négative des communautés microbiennes à l’origine de déviations organoleptiques ou de fermentations incomplètes. Cette pratique s’est développée depuis les dernières années sous la demande de plus en plus forte des consommateurs. Plusieurs souches de levures non-Saccharomyces utilisées comme agent bioprotecteur sont déjà commercialisées mais la généricité de ce caractère chez ces espèces non-Saccharomyces a été peu explorée, ainsi que les mécanismes sous-jacents expliquant le caractère bioprotecteur des microorganismes.

L’étude vise donc à aborder la bioprotection des moûts de raisin lors des opérations pré-fermentaires de façon systémique avec 3 objectifs finalisés :

• Evaluer l’efficacité de souches de levures non-Saccharomyces pour leur capacité bioprotectrice contre des microorganismes d’altération des moûts et des vins (B. bruxellensis, Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,Gluconobacter sp.)
• Appréhender les mécanismes d’interactions entre microorganismes permettant d’expliquer le caractère de bioprotection des souches précédemment sélectionnées
• Evaluer la mise en pratique de la bioprotection et son impact sur les cinétiques fermentaires, le pilotage des fermentations en termes d’ajouts nutritifs et sur la qualité des vins.

Ce projet est financé par le Département TRANSFORM (INRAE)

Porteur du projet : Evelyne Aguera (UE Pech-Rouge) evelyne.aguera@inrae.fr

Contact UMR SPO : Audrey Bloem (UM, UMR SPO) audrey.bloem@umontpellier.fr