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Prévision et maîtrise de la couleur des vins Rosés et de leurs pigments au cours de la fermentation et de la conservation

La couleur est l’élément phare du positionnement marché des vins Rosés. Ce projet vise à comprendre les mécanismes responsables de l’évolution de la couleur en analysant l’impact des procédés sur les pigments afin de mieux les maîtriser. Il se concentre sur les étapes de l’élaboration réputées pour avoir un impact fort sur la couleur (fermentation, collage, sulfitage, conservation).

L’objectif est de développer des outils plus fins permettant notamment :

- de maîtriser l’impact de la fermentation, qui est l’étape du procédé qui engendre le plus de variation de couleur

- de prévoir et anticiper les évolutions post-fermentaires et de garantir une maîtrise de la couleur dans le temps.

Les résultats obtenus permettront de mettre au point des modèles prédictifs de la couleur des vins rosés, un guide à destination des élaborateurs pour le choix des pratiques en fonction de la couleur attendue et des outils pédagogiques permettant la visualisation de l’influence des différents paramètres sur la couleur.

Porteur du projet :  Institut Français de la Vigne et du Vin – Pôle Rosé (Gilles Masson)

Projet financé par le CASDAR (2018-2020)

Partenaires :  IFV, UMR SPO

Coordonateurs et Contacts UMR SPO :  Véronique Cheynier et Jean-Roch Mouret