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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

Site de l'UMR Sciences pour l'Oenologie - Centre INRA Montpellier

https://www6.montpellier.inrae.fr/spo/

Plateau Analyse sensorielle

Mesurer et contrôler les caractéristiques organoleptiques des vins

Responsable :

Soline Caille 120x150

Soline Caillé

Assistante Ingénieur
Tél. 04 99 61 31 49
Courriel : soline.caille@inrae.fr

Le Plateau Analyse sensorielle est une structure collective rattachée à 2 unités de recherche, l’UMR SPO et l’Unité Expérimentale de Pech Rouge. Il a pour mission de mesurer et de contrôler les caractéristiques organoleptiques des vins et des jus de raisin par un jury expert sélectionné et entraîné. Il apporte une expertise dans la mise en œuvre de méthodologies d’analyse sensorielle issue des normes ISO, qu’il adapte aux objectifs des programmes de recherche. Il applique également des analyses statistiques appropriées aux données et aux objectifs.

Des moyens scientifiques et techniques

Le laboratoire est équipé de deux salles de dégustation :
•    une salle constituée de 16 cabines individuelles et informatisées
•    une salle de 36 places, destinée au travail de groupe

Le jury expert est composé de 20 à 23 personnes sélectionnées, non professionnels de la filière vitivinicole. Cette originalité garantit l’objectivité de leurs analyses car les juges n’ont aucune connaissance des objectifs de recherche, de l’origine et du mode d’élaboration des vins. Les membres de ce jury sont entraînés et évalués tout au long de l’année conformément aux exigences des différentes normes ISO.

Des méthodes fondées sur les normes ISO et la bibliographie

Profil conventionnel (Norme ISO 13299) : analyse descriptive quantitative
Napping (Pagès, 2003) : constitution d’une image sensorielle d’un ensemble de vins
CATA (Check All That Apply; Adams, 2007) : présentation d’une liste de descripteurs, les panélistes doivent sélectionner ceux qu'ils considèrent comme appropriées pour décrire les produits
Tri libre (Issanchou, 1998 - Perrin, 2008) : méthode holistique non verbale qui se concentre sur la perception globale des échantillons par les juges
Profil temporels :
    - Temps-Intensité – TI (Lee & Pangborn, 1986) : consiste à enregistrer l'évolution de l'intensité d'un attribut sensoriel donné au fil du temps
    - Dominance Temporelle des Sensations - DTS (Pineau, 2003) : méthodologie permettant d’enregistrer plusieurs descripteurs dans le temps
Tests de différence : visent à détecter la présence ou l’absence de différences sensorielles entre 2 produits
    - Triangulaire (Norme ISO 4120)
    - Duo-Trio (Norme ISO 10399)
    - Paire (Norme ISO 5495)
Croisement de données sensorielles et physico-chimiques : corrélations, analyses multi-tableaux (AFM, GPA …)

Fonctionnement

Le plateau est accessible à tous les utilisateurs potentiels de l’UMR SPO et de l'UE Pech Rouge et, occasionnellement à des collaborateurs externes sur des projets communs précis et sous forme de prestations de services.

Des formations

Le plateau technique dispense des formations auprès des étudiants, dans le domaine de l’analyse sensorielle et de l’exploitation des données sensorielles :
•    Licence professionnelle « Nutrition et Alimentation Humaine »  (IUT de Montpellier)
•    Diplôme National d'œnologue (Montpellier SupAgro)
•    Polytech (Université Montpellier)
•    Lycée Les Chênes (Carpentras)

Personnels

Soline Caille 120x150

Soline Caillé
Assistante Ingénieur

Alain Samson 120x150

Alain Samson
Ingénieur d'études
(20% UE Pech Rouge)

Eric Picou 120x150

Eric Picou
Technicien

Principales publications

  • Caillé S, Chabalier C, Samson A (2019) Etude des facteurs influençant l’amertume des vins blancs par l’analyse sensorielle. Revue française d’œnologie n°292, 24-26.
  • Caillé S, Salmon JM, Samson A (2018) Sensorial characteristics changes of a Rosé wine packaged in glass and PET bottles during shelf-life storage. Australian Journal of Grape and Wine Research 24, 373-378
  • Caillé S, Salmon JM, Bouvier N, Roland A, Samson A (2016) Modification of olfactory sensory characteristics of Chardonnay wine with the increase of sotolon concentration. Food Quality and Preference 56, 225-230
  • Boulet JC, Trarieux C, Souquet JM, Ducasse MA, Caillé S, Samson A, Williams P, Doco T, Cheynier V (2015) Models based on ultraviolet spectroscopy, polyphenols, oligosaccharides and polysaccharides for prediction of wine astringency. Food Chemistry 190, 357-363
  • Sivry A, Moreau S, Peyraud R, Guyot P, Ojeda H, Escudier JL (2015) Création d'une filière jus de raisin. Le projet Fijus Raisol, des jus de raisin pas comme les autres. Revue des œnologues n° 157 & 158