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Dernière mise à jour : Mai 2021

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[2020] La panification au levain naturel. Glossaire des savoirs

[Actu 2020]. La panification au levain naturel
© Elisa Michel, Cécile Dubart et Delphine Sicard
Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel.
Glossaire Bakery

Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Au delà de fournir des définitions concises de la terminologie employée dans la panification au levain, il fournit une aide pour discuter et réfléchir sur les pratiques boulangères au levain, et pour appréhender les liens entre les observations des boulangers et les approches scientifiques.

Ce travail est issu du projet de recherche BAKERY intitulé "Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie".

Cet ouvrage paru aux éditions Quæ, est disponible sur leur site.

Contact : Delphine Sicard (delphine.sicard@inrae.fr)