Charlie Guittin défendra sa thèse, Optimisation de la synthèse de l'acétaldéhyde et du profil aromatique des vins de distillation charentais par la maîtrise de la fermentation alcoolique, jeudi 8 décembre devant le jury composé de :

• Rapporteur : Ramón de ORDUNA HEIDINGER, Professeur Staatliches Weinbauinstitut Freiburg
• Rapporteure : Isabelle SOUCHON, INRAE Avignon
• Examinatrice : Patricia TAILLANDIER, LGC, Toulouse 
• Directeur de thèse : Vincent FARINES, UM, Montpellier
• Co-encadrant : Jean-Roch MOURET, INRAE, Montpellier
• Invités : Xavier POITOU, Hennessy et Jean-Marie SABLAYROLLES, Montpellier

Résumé :

Depuis plus de 250 ans, la Maison Hennessy élabore des cognacs d’exception au cœur de sa région d’origine, la Charente. Dans l’exigence constante de la satisfaction des consommateurs, les oenologues, les distillateurs, le maître assembleur et les membres de la filière R&D/Qualité de la maison Hennessy sont impliqués de façon récurrente dans une problématique cruciale : la maîtrise de l’acétaldéhyde, aussi appelé éthanal, dans les eaux-de-vie nouvelles. L’éthanal représente un réel enjeu qualitatif dans le processus d’élaboration du Cognac : lorsqu’il est présent en excès dans les vins, il est responsable du caractère « éthéré » qui déprécie la qualité des eaux-de-vie. En effet, l’acétaldéhyde, au cours du vieillissement en forte présence d’alcool va tendre vers un équilibre chimique avec sa forme acétalisée appelée acétal (1,1-Diéthoxyéthane), qui apportera alors une odeur d’alcool à brûler, qui ne s’accommode pas avec la gourmandise, la puissance et le fruité recherchés. En œnologie, l’acétaldéhyde est un produit intermédiaire de transformation, principalement produit par la levure à un stade charnière entre deux mécanismes biochimiques : la glycolyse et la fermentation alcoolique. Ainsi, l’objectif de cette thèse est de maîtriser et minimiser la teneur résiduelle en acétaldéhyde dans les vins destinés à la distillation tout en préservant le potentiel aromatique des vins. Pour répondre à la problématique, de nouvelles approches de suivi en ligne de l’acétaldéhyde pendant la fermentation ont été mises en œuvre. Grâce à cet outil, la réalisation de bilans matière complets pendant la fermentation a permis de dissocier la production/consommation biologique de l’acétaldéhyde par la levure de son évaporation physique, en lien avec la température. D'un point de vue biologique, les températures de fermentation élevées favorisent une production importante d'acétaldéhyde en fin de phase de croissance. Par ailleurs, elles entrainent aussi des vitesses de consommation de la molécule par la levure plus élevées pendant la phase stationnaire ce qui conduit à des teneurs résiduelles en acétaldéhyde plus faible dans les vins finis. De plus, la vitesse de pertes en lien avec l'évaporation physique de l’acétaldéhyde augmente avec la température de fermentation. En phase stationnaire, la diminution de l’acétaldéhyde est principalement liée à la consommation de la levure même si l’effet physique moindre de l’évaporation n’est pas négligeable. Lorsque la température augmente, les vitesses de consommation et d’évaporation augmentent mais l’effet biologique supplante toujours l’effet physique. Ceci a pu notamment être corroboré avec l'utilisation de profils de température anisothermes. La part de consommation de l’acétaldéhyde par la levure étant significativement plus importante que la part d’évaporation de la molécule, des liens métaboliques ont pu être mis en évidence entre l'acétaldéhyde et des marqueurs du métabolisme tels que les acides organiques. La gestion de l’azote assimilable (quantité et qualité) semble aussi être un levier important pour maîtriser la teneur en acétaldéhyde dans les vins de base destinés à la distillation. Une concentration voisine de 200 mgN/L avec le ratio dit « physiologique » du moût (1/3 d’azote minéral et 2/3 d’azote organique) semblent optimaux pour la maitrise de l’éthanal. Cette dose « optimale » d’azote assimilable pour la gestion du défaut semble être aussi par ailleurs celle qui favorise le profil aromatique des vins. En lien avec les fortes turbidités des moûts vinifiés en Cognac, l’excès lipidique a également fait l’objet d’études. La forte teneur en lipides, non limitante, montre des effets sur la modulation du profil aromatique des vins en favorisant la synthèse des alcools supérieurs tout en inhibant la synthèse des esters d’acétate sans influencer la production des esters d’éthyle. L’ensemble de ce travail a permis de mettre en évidence, de manière globale, que le potentiel aromatique des futures eaux-de-vie dépend de la gestion des paramètres fermentaires : nutritions azotée et lipidiques et température de fermentation. Les résultats obtenus, grâce à des approches pluridisciplinaires, permettent ainsi de proposer des stratégies de pilotage pour la mise en œuvre des fermentations alcooliques en orientant le profil aromatique tout en maitrisant les teneurs résiduelles en acétaldéhyde, sans oublier l’importance du choix de la souche de levure dans la résultante aromatique des vins finis.

Mots clés : Fermentation alcoolique, acétaldéhyde, paramètres fermentaires, arômes, suivi en ligne, cognac

Plus d'infos

Contact : Vincent Farines (UM, SPO)