Gabriel Dournes défendra sa thèse intitulée Incidence de la viticulture biologique sur la genèse des thiols variétaux dans les vins de Côtes de Gascogne, vendredi 16 décembre devant le jury composé de :

• Rapporteure : Sonia COLLIN, Professeur, UC Louvain, Belgique
• Rapporteure : Stéphanie HEUX, Directrice de recherche, Université Paul Sabatier, Toulouse
• Examinateur : Laurent TORREGROSA, Professeur, Institut Agro, Montpellier
• Directeur de thèse : Jean-Roch MOURET, Directeur de recherche, Université de Montpellier
• Co-directrice de thèse : Aurélie ROLAND, Maître de conférence, Institut Agro, Montpellier
• Invité : Alain DESPRATS, Directeur du syndicat des producteurs de Côtes de Gascogne
• Invité : Thierry DUFOURCQ, Ingénieur de recherche, IFV

Résumé :

Les thiols variétaux (3-sulfanylhexan-1-ol, 3SH et son acétate, 3SHA) sont des arômes puissants qui donnent des notes de pamplemousse et de fruits de la passion à certains vins. Ces notes aromatiques et leurs puissances font la typicité des vins des Côtes de Gascogne. Dans cette appellation, l’évolution des pratiques vers la viticulture biologique met en évidence des verrous techniques quant à la production de ces arômes. Ce travail vise à comprendre l'effet du mode de culture sur la production de ces thiols dans les vins des deux cépages emblématiques de la région, le Colombard et le Gros Manseng. Pour cela, l’effet du cuivre a été étudié au travers des différentes étapes de la vinification, de la parcelle au vin fini. Le suivi d'un réseau de parcelles au sein de l'appellation nous a permis de caractériser précisément le potentiel aromatique de type thiol de ces cépages, permettant ainsi de les classer parmi les plus concentrés en précurseurs de thiols, avec le Sauvignon blanc. Ces données d'observation sur les trois millésimes ont également montré un effet négatif de la pratique biologique sur la concentration en précurseurs de thiols dans les raisins des deux variétés, le Gros Manseng semblant être le plus impacté. L'étude au chai n'a pas révélé de comportement particulier des matrices biologiques par rapport aux conventionnelles. Quelle que soit le mode de conduite et le type de cépage, l’extraction des précurseurs de thiols est inférieure à celle du Sauvignon blanc, ce qui soulève la nécessité d’optimiser les étapes d’extraction pour ces deux cépages. Le cuivre n'est pas affecté par les étapes pré-fermentaires alors qu’il diminue de manière significative au cours de la fermentation alcoolique. Au cours de cette étape, nous avons identifié plusieurs effets du cuivre sur le développement des thiols variétaux. Tout d'abord, un effet oxydatif important, quel que soit le cépage. Cette oxydation diminue considérablement la fraction des thiols réduits (odorants) dans le vin fini. Ensuite, et uniquement pour le Gros Manseng, il y a une augmentation de la production de thiols totaux au cours de la fermentation. Cependant, cette augmentation ne permet pas de compenser les pertes dues à l’oxydation liée au cuivre. Enfin, nous avons identifié un nouvel intermédiaire S-conjugué et N-acétylé dans l'interconversion des précurseurs durant la fermentation, le N-acétyl-S-(1-hydroxyhexan-3-yl)-cystéine (NAC3SH). Ce composé produit uniquement par la levure en présence de cuivre lors de la fermentation complète notre connaissance de cette voie de dégradation et la rapproche un peu plus de la voie de détoxification des xénobiotiques. Le NAC3SH, lorsqu’il est produit par la levure, joue également le rôle de précurseur et permet la libération de 3SH et 3SHA en matrice synthétique. Similairement aux autres précurseurs, la révélation du NAC3SH en 3SH semble être diastéréoisomère dépendante, l’isomère (R,S) étant converti plus efficacement que le (R,R) par la levure X5.ent que le (R,R) par la levure X5.

Mots-clés : arômes, cuivre, oenologie,thiols varietaux, fermentation

Plus d'infos

Contacts : Aurélie Roland (Institut Agro, UMR SPO) & Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO)