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[Thèse] Stacy Deshaies. Soutenance le 29 novembre 2021

[Thèse] Stacy Deshaies
Stacy Deshaies soutiendra ses travaux de thèse intitulés Étude de l'oxydation des polyphénols des vins rouges, lundi 29 novembre 2021, à 14H30, Amphi 208, campus Montpellier SupAgro.
Étude de l'oxydation des polyphénols des vins rouges

L'oxydation des polyphénols des vins rouges implique des réactions très complexes mais constitue un véritable enjeu de recherche de par l’impact de ces phénomènes sur les propriétés organoleptiques des vins rouges. Certaines voies de formation des produits d’oxydation issus de ces composés ont été décrites dans la littérature. Cependant, de nombreuses études restent à faire, notamment sur de nouveaux composés d’oxydation, leurs formations mais aussi sur leur identification dans les vins rouges. Ainsi au cours de ce travail de thèse, des protocoles d’oxydation accélérés ont été mis au point sur vins rouges (oxydation chimique, enzymatique et par chauffage) et une approche globale semi-ciblée utilisant la spectrométrie de masse haute résolution a permis de comparer les évolutions naturelles et accélérées de vins de Syrah (3 millésimes différents 2018, 2014 et 2010). Cet axe a été complété par une approche électrochimique utilisant la voltammétrie cyclique et permettant, pour la première fois, de prédire la sensibilité d’un vin rouge face aux phénomènes de dégradation oxydative. Dans cet axe, l’effet cépage a été mis en avant.

L’hémisynthèse de marqueurs d’oxydation dimériques de catéchine obtenus par voie enzymatique a été réalisée et les structures de six d’entre eux ont été complètement élucidées par RMN pour la première fois. Certains de ces marqueurs ont ensuite été identifiés dans des extraits plus complexes de pépins (Merlot, Tannat, Syrah) et de vins de Syrah précédemment utilisés. Un effet maturation des baies et millésime des vins a été observé.

Finalement les produits d’oxydation des tanins et leurs cinétiques de formation ont été étudiés au sein de ces mêmes vins de Syrah (2018, 2014 et 2010) et comparé au vin de Syrah 2018 oxydé chimiquement. Cette étude a été menée en utilisant la dépolymérisation chimique suivie d'une séparation chromatographique liquide couplée à un spectromètre de masse (UPLC-ESI-MS / MS) et a permis de mieux appréhender l’évolution des tannins au sein des vins.

Contact : Cédric Saucier (UM, UMR SPO)