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Last update: May 2021

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Website UMR SPO - INRA Montpellier

Plateau FERMENTATION

Suivi en ligne et contrôle de la fermentation alcoolique
perezm

Responsable :

Marc Perez

Assistant Ingénieur

Tél. 04 99 61 29 88

Courriel: marc.perez@inra.fr

Le Plateau Fermentation est une structure technique collective de l’UMR SPO, qui regroupe des outils innovants de suivi en ligne et de contrôle de la fermentation alcoolique. Ce dispositif technique a pour objectif de répondre à deux thématiques centrales de recherche :

  • Décrire et comprendre le métabolisme de la levure Saccharomyces cerevisiae dans des conditions maîtrisées et représentatives des conditions œnologiques industrielles
  • Développer de nouvelles stratégies de contrôle de ce procédé alimentaire pour améliorer la qualité des vins

Principales activités

Réalisation de fermentations en conditions contrôlées avec acquisition en ligne des cinétiques fermentaires. Le suivi en ligne de la cinétique principale (conversion du sucre en éthanol et CO2) est basé sur la mesure de la vitesse instantanée de production de CO2.

 

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Infrastructure, matériels et services     

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Les différents outils permettent la mise en œuvre de fermentation alcoolique en milieu liquide à des échelles allant de 20 mL à 100 L.

  • PhenOFerm : robot de fermentation d’une capacité de 90 fermenteurs de 250 mL ou de 360 fermenteurs de 20 mL 
  • Vigie-SPO : dispositif de 36 fermenteurs de 1 L 
  • FCME : fermenteur continu multi-étagé
  • Risograph : suivi de la fermentation en milieu pâteux (projets dans le contexte de la panification)
  • Pour compléter ce dispositif, 16 cuves de 1 hL sont disponibles à l’Unité expérimentale de Pech-Rouge (contact E. Aguera) pour des expérimentations œnologiques à l’échelle pilote.
tube 20ml

Fermentation

tube 20 ml

tube 350 ml

Fermentation

tube 350 ml

tube 1L

Fermentation

bouteille 1L

tube 10L

Fermentation

cuve 10 L

tube 1hl

Fermentation

cuve 1 hL

Gestion des données :

Les données en ligne provenant des différents outils, sont automatiquement insérées dans le logiciel ALFIS (Alcoholic Fermentation Information System). Ce système d’information scientifique dédié à l’étude de la fermentation alcoolique, développé en collaboration avec l’UMR MISTEA (INRA Montpellier) permet l'acquisition, l'annotation et la consultation des mesures en ligne ou hors-ligne.

Spécificités :
  • Gestion non-isotherme de la température;
  • Pilotage des ajouts de nutriments (azote, oxygène) en fonction du temps, ou en fonction de CO2 dégagé.

Fonctionnement

Le plateau est accessible à tous les utilisateurs potentiels de l’UMR SPO et, occasionnellement, à des collaborateurs externes sur des projets communs précis sous forme de prestations de services.

 

Pour plus d’informations :

Des outils innovants pour suivre et contrôler la fermentation œnologique

https://www.youtube.com/watch?v=5dFB-PgwUcE

 

Publications principales

Bloem A, Rollero S, Seguinot P, Crépin L, Perez M, Picou C, Camarasa C (2018) Workflow based on the combination of isotopic tracer experiments to investigate microbial metabolism of multiple nutrient sources. J. Vis. Exp. (131), e56393, doi:10.3791/56393 (2018). https://www.jove.com/video/56393/workflow-based-on-combination-isotopic-tracer-experiments-to

Duc C, Pradal M, Sanchez I, Noble J, Tesnière C, Blondin B (2017) A set of nutrient limitations trigger yeast cell death in a nitrogen-dependent manner during wine alcoholic fermentation. PLoS ONE 12(9): e0184838